История консервирования и торт "Наполеон" Парижский повар Николя Франсуа Аппер Когда к власти пришел Наполеон, Франция начала вести бесконечные войны, а для многочисленных армий нужны были не только боеприпасы, но и высококачественное продовольствие, причем в огромных количествах. Понимая это, Наполеон объявил, что человека, который найдет способ надолго сохранять пищу свежей, ждет награда в 12 000 франков. Сумма эта была немаленькая, и в начале 1810 года эту премию получил парижский повар Николя Франсуа Аппер (1749–1841), придумавший технологию длительного хранения готовых блюд в герметичных емкостях. Николя Франсуа Аппер родился в городе Шалон сюр Марн, в 150 км к востоку от Парижа. В 1772 году, он на несколько лет уехал в Германию. Там он стажировался в кулинарном мастерстве при дворе герцога Кристиана IV, жившего в замке Цвайбрюкен, а после его смерти стал служить на кухне у вдовы герцога в ее замке в Форбахе. Лишь в 1784 году молодой повар вернулся во Францию. Обосновавшись в Париже, он открыл свое собственное гастрономическое заведение в Париже, на улице Ломбардцев. Лавка быстро стала процветать. Через несколько лет он уже был крупным оптовиком, на которого работало шесть человек и представительства в Руане и Марселе. После этого Аппер со всем своим семейством (он женился на Элизабет Бенуа, и у них родилось пятеро детей – сын и четыре дочери) взялся за восстановление разорившегося и пришедшего в запустение ресторанчика на Елисейских Полях. Новые хозяева предложили посетителям старинное галльское блюдо: поросенка на полминуты опускали в кипяток, после этого его нашпиговывали чесноком, а вместо потрохов вкладывали в брюхо филе зайца или гуся, и все это потом около часа запекалось на слабом огне. Подобный рецепт имел невиданный успех у парижан, и ресторанчик стал приносить все больший и больший доход. Отец часто повторял Николя Франсуа: «Рецепт – это всего лишь руководство к действию, но, пользуясь одним и тем же рецептом, каждый кулинар приготовит по своему!» Следуя наставлениям отца, Николя Франсуа принялся отыскивать другие забытые рецепты и возрождать их. Гурманы по достоинству оценили эти кулинарные изыски: вскоре Аппер стал, как сейчас говорят, владельцем сети парижских ресторанов, поставщиком изысканных кушаний к столу самого короля. Николя Франсуа Аппер принял активное участие во Французской революции, а в 1794 году он, как и многие ему подобные, оказался в тюрьме. Однако фортуна явно благоприятствовала ему. Выйдя из тюрьмы, Николя Франсуа Аппер начал на практике осуществлять то, что пришло ему в голову во время вынужденного безделья. Поначалу ни о каких консервных банках не было и речи. Первые свои консервы – за 60 лет до открытий знаменитого микробиолога Луи Пастера (1822–1895) – повар экспериментатор Николя Франсуа Аппер начал делать в бутылках из под шампанского. Они были изготовлены из толстого стекла, и в то время это была единственная тара, которая могла выдерживать высокие температуры. Француз Луи Пастер открыл тот факт, что для жизнедеятельности микробов, вызывающих порчу продуктов, необходимы специальные условия – определенная температура, влажность, наличие кислорода и т. д. Стоит нарушить эти условия – и микробы погибают. Именно на этом основаны методы обеззараживания пищевых продуктов для продления срока их хранения – стерилизация и пастеризация. Пастеризация – это однократное нагревание пищевых продуктов обычно до 60–70 °C в течение 15–30 минут. При этом бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит, так как споры бактерий такое нагревание выдерживают. Стерилизация (от лат. Sterilis – «бесплодный») – это полное освобождение пищевых продуктов от живых микроорганизмов под воздействием более высоких температур. В 1802 году Николя Франсуа Аппер открыл свою первую консервную фабрику в городке Масси (департамент Эссон). Сначала на ней работало десять человек, потом число работников возросло до пятидесяти. В 1806 году Аппер представил свои консервы (52 бутылки) на выставке достижений французской промышленности, но, к сожалению, жюри не обратило на них особого внимания и никак не отметило изобретателя. И тогда он решил напрямую обратиться в правительство. В результате 15 мая 1809 года он написал министру внутренних дел графу де Монталиве. В своем ответе министр предложил два варианта: либо получить патент на изобретение, либо за свой счет опубликовать свои разработки, подарив их обществу. Как ни странно, Николя Франсуа Аппер выбрал для себя второй вариант, не предусматривавший получения особых барышей. Вскоре было издано первое в мире пособие по консервированию: в 1810 году из под пера Николя Франсуа Аппера вышла книга «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Первый тираж книги составил 6 000 экземпляров. Потом книга неоднократно переиздавалась. Но все это было потом. А пока же, узнав о задании Наполеона, Николя Франсуа Аппер тут же явился к нему во дворец, добился аудиенции и предъявил новоявленному монарху три блюда. В ответ на недоуменный взгляд императора, он открыл одно из блюд, на котором находилась баранья ножка, и с поклоном протянул свое изделие Наполеону. – Только после вас, – скривил губы император. Аппер наколол на вилку тонкий ломтик и отправил его в рот. Наполеон переждал несколько минут, свистнул и кинул кусок мяса прибежавшей на зов собаке. И лишь потом, увидев, что с животным ничего не случилось, император решился попробовать блюдо сам. После этого он поморщился и сказал: – Извините, любезный, но в своих ресторанах вы, как говорят, кормите гораздо вкуснее! – Ваше Величество, – любезно поклонился Аппер, – вы не учитываете одного обстоятельства: эта ножка была приготовлена три месяца назад. Наполеон с гневом посмотрел на посетителя: – Что вы несете! Неужели вы не знаете, какое количество шарлатанов приходит ко мне за славой и деньгами. Все мои тюрьмы ими уже переполнены. Если вы решили шутить со мной, места там не найдется, и мне придется просто приказать вас расстрелять. Он уже было потянулся к звонку, чтобы вызвать стражу, но готовый к такому повороту Аппер успел крикнуть: – Ваше Величество, вы же всегда думали о том, что будут есть ваши солдаты в длительном походе! Наполеон остановился и на этот раз уже более заинтересованно посмотрел на Аппера. – Соблаговолите отведать и другие блюда, Ваше Величество… После этого Наполеон попробовал гречневой каши с тушеной свининой и персики в сладком соусе. Блюда оказались вполне качественными и съедобными. Аппер не упустил случая уточнить, что они были им заготовлены полгода назад. Видя, что император все еще не верит, изобретатель поспешил рассказать о сути своего открытия: – Граф Жорж Луи Леклерк де Бюффон, наш знаменитый натуралист и биолог, утверждал, что микробы возникают из неживого вещества. А вот итальянец Лаззаро Спалланцани был убежден в том, что микробы рождаются от таких же микробов. Ресторанное дело, как вы понимаете, очень страдает от краткости сроков хранения большинства продуктов. Я провел опыты со многими продуктами, но я помещал их в плотно запаянные емкости. Через много месяцев я вскрыл их, и все продукты оказались пригодными в пищу. По латыни Conservo означает «сохранять». Не мудрствуя лукаво, я назвал свои продукты Консервами… Восхищенный Наполеон задал несколько уточняющих вопросов. Оказалось, что если стеклянные емкости заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое не испортится и останется вполне съедобным примерно около года. Наполеон вручает приз Николя Франсуа Апперу Император был потрясен простотой решения его военной проблемы. Единственным недостатком этого способа оказалась непрактичность тары, которая весила намного больше содержимого, да и перевозить ее было непросто. 30 января 1810 года Николя Франсуа Аппер получил от Наполеона обещанные 12 000 франков. Его изобретение тут же было поставлено на поток, а сам изобретатель, помимо премии, получил еще и почетное звание «благодетель человечества», а также золотую медаль от Общества поощрения национальной промышленности. Технология Аппера заключалась в следующем. Нужно было сильно нагревать как пустую посуду для консервирования, так и уже закупоренную. Температура воды, необходимой для нагрева консервов, достигала 135 °C за счет добавления различных солей, повышающих точку закипания воды, которая, как известно, при нормальном атмосферном давлении составляет 100 °C. Для консервирования Аппер использовал стеклянные бутылки и банки. Конечно, стекло было хрупким и имело значительный вес, зато в меню наполеоновских солдат и моряков стали входить бульон, похлебка из овощей, суп из отварной говядины, смесь фасоли с шампиньонами, а на десерт – клубничное пюре. Европа мгновенно приняла консервы Аппера, имя которого с тех пор стало знаменитым. После этого Аппер продал свое ресторанное дело и основал консервную империю «Аппер и сыновья», которая базировалась в Масси. Следует отметить, что отметился он не только как создатель первых в мире консервов, но и как творец популярного торта «Наполеон». Придумывая его, он снова воспользовался советом отца: «Все новое – это хорошо забытое старое». В результате Николя Франсуа испек старинный пирог, который назывался «Королевская галета» и традиционно покупался французами к большим праздникам. Потом он разрезал его на тонкие куски, промазал каждый кусок заварным кремом, взбитыми сливками и клубничным вареньем, а потом слоями уложил их друг на друга. Конечно же, новый торт получил название «Наполеон». Нужно ли говорить, что успех у этой выпечки был и остается оглушительнымИ . .
