УШИЦА У всех финно-угорских народов, существование ко-торых тысячелетиями было связано с рыболовст-вом, бытует много местных видов ухи, часто изме-няющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинст-ва из них — карелов, вепсов, коми, коми-пермяков, манси, а отчасти и мордвы — остаются по сей день 2 вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типич-ной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида — летнюю и зимнюю ушицу — готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной», т. е. идёт на продажу или впрок на засол, копчение, вяление, или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании. Для летней ушицы : 1 кг рыбы 3-5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда) 1,5 л воды 1 стакан сеченой зелени укропа и петрушки Для зимней ушицы : 0,5 кг сущика 1,5 л воды 4-5 луковиц 1 ст. ложка ячневой крупы. БАЛАНДА Летнее блюдо мордвы-мокши. Приготавливается из листьев молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Используются только листья растений, без стеблей. Балан-да заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой. 1,5 л молока 1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха 2 луковицы 1 морковь 1 ст. ложка манной крупы укроп 4-5 желтков крутого яйца 1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с про-мытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить поллитра кипятка и дать слегка увариться до мягкости. 2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на сла-бом огне. 3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 мин. ПОЛБЯНАЯ КАША Была хорошо известна северным, уральским и волжским финно-уграм. 1 стакан полбы 8,5 л простокваши 0,5 стакана воды 0,5 л молока 100 г масла 1. Полбу замочить на 4-6 ч (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается це-лым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). 2. Кашу укутать и дать выстояться 30—40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу. ШОНГАРЯМ (МОРДОВСКАЯ ПШЕННАЯ КАША) 1 стакан пшена 0,5-1 л молока 50-75 г сливочного масла 150-200 г обрезков любого отварного мяса 1-2 крутых яйца 1-2 луковицы 1. Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовно-сти (10-15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты. 2. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины — любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно раз-мешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать — он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое свое-образие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5—10 мин, чтобы корка упрела). ЦЁМАРТ (МОРДОВСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ) Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки 2 яйца 0,5 стакана холодной (ледяной) воды 1. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15-20 мин под влажным полотенцем, затем раска-тать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). 2. В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 x 4 см или макси-мум 5 x 5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обиль-но сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадрати-ки треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20-25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля). ТОМЛЁНОЕ МЯСО Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2–3 кг) в печи (духовке) с неболь-шим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2—3 ч. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель. ТОМЛЁНАЯ РЫБА Рыба как второе блюдо также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. факти-чески проходит процесс томления. Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, завертыва-ют в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клёна, обвязывают для прочности тра-вой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная мор-ковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют. Приготовление указанных мясных и рыбных блюд можно имитировать в современной городской кухне, используя в качестве верхнего (основного) покрытия фольгу, а в качестве огня — духовку. Пищевые покрытия — укроп, зеленый лук, щавель — вполне доступны, особенно в летнее время, в любом городе. БРУСНИКА (КЛЮКВА) С РЕПОЙ (РЕДЬКОЙ) 1 стакан ягод 0,5-1 стакан тертой репы (редьки) 3-4 ст. ложки сахара или меда Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так назы-ваемые паренки, т. е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым при-ятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится. Приготовление паренков. Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3-4 куска, плотно уложить в чугун или горшок. Отверстие вверху плотно затк-нуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной), чугунок перевернуть дном вверх на лист, кото-рый поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35-50 мин). Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую за-куску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой. КИСЕЛЬ ИЗ МЁДА 0,5 л воды 100-150 г меда 1 ст. ложка крахмала 0,5-1 стакан сока клюквы или брусники 2-3 кусочка сахара или 2—3 ч. ложки сахарного песка Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения. ПОЗА (мокшанский рецепт Зубово-Полянского района) Лесную травку для браги собирают особо тщательно и сушат не под прямым солнцем (под наве-сом). Оберегают от мышей, следят, чтобы не сопрела да дурман-растение не попало в нее. В разно-травье попадаются лекарственные стебельки душицы (карунь тише – мокш., карво тикше – эрз.), зверобоя, клевера, земляники. В наши дни кладут сено. В старину применяли мякину. По-мокшан-ски – «юв». Но только просяную. «Позань путомась» – постановка браги в мордовском доме – целое событие. Об этом вся улица, а то и вся деревня знала. Свеклу тщательно моют, чистят, трут на тёрке, закладывают в чугун и ставят в печь. Парят не менее суток, а то и больше. Раньше даже печной заслон обмазывали глиной. В городских условиях, где нет печей, хорошей браги выдать почти невозможно. Годятся для позы липовые и дубовые кадушки. Сосновая или осиновая – нежелательны. Из первой может выступить смола, войдет в брагу смолистый дух, осина придает горечь. Всем требованиям отвечает только липовая кадка – самая чистая. Ее держат специально для позы. Иногда такая посуда «гуляет» по дворам : одна хозяйка, сделав свое дело, передаёт её соседке. Совсем недопустимо использовать тару из-под солений. Это значит не уважать себя, да и не видать тогда отличной позы. Кадушка, или небольшой бочонок, на три-четыре ведра, имеют сбоку, выше дна на ладонь, отверстие – спуск, с деревянной затычкой в палец толщиной. Вынув хорошо упаренную свеклу из печи, её опрокидывают в бочонок, и в этот же момент туда насыпают мелко нарубленное топором сено. Туда же кидают небольшое количество головок лес-ного хмеля. Теперь остаётся все залить кипятком и бросить закваску. Её берут от дежи – теста для ржаного хлеба. Закрыв деревянным кружком посудину и накрыв старым одеялом, тряпьем, тща-тельно укутав, отстаивают в тёплом месте. Потом выносят в сени – остужают. Распеленав, словно ребенка, кадушку, чуть открыв крышку, глядят в дыру и слушают, определяя по известным признакам – цвету, запаху, шипенью – скоро ли поспеет яство. Мокшанки говорят об этом : «къзняй», значит, шипит, бродит. Когда поза готова – шипит – под бочонок, стоящий на лавке, подставляют кувшин и выдергивают пробку. Такой спуск называется «первак». Это самая лучшая поза – её "сливки" ! Выпив всю, можете залить ещё порцию кипяченой воды. Это будет второй розлив. Можно долить и в третий – в последний раз ! Но это будет уже третий сорт. По материалам Н. Мокшина, В. Похлёбкина, В. Колмыкова
