Особенности национальной....

в данном случае кухни. это навеянно борщом, который я варю. он вкусный. Но у светки свекла не теряет цвет, а у меня теряет. Вот что написал про украинскую кухню известный Похлебкин. Хотя я про него узнала довольно недавно, про Похлебкина, а не про борщ (по телеку была передача). Дядька был очень-очень умный, но очень очень несчастный. Его преследовали, "травили системой", он умудрялся питаться на 38 копеек в день. по образованию был вроде историк. Потом его убили в собственной квартире....детектив еще тот... так вот, он написал книгу "Национальные кухни наших народов". а еще именно он доказал, что ВОДКУ изобрели русские, и брендовое имя может носить только русская водка, а не польская (да да да поляки хотели себе все присвоить и с нас еще и денушку брать).

это замест вступления

 

источник http://kuking.net/koi/8_645.htm

Cреди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу - середине XVIII в., а окончательно - к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.

После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в. и завершилось через 100 лет.
Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, в конце XVIII в. - Правобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Украины - Причерноморье и Новороссия - стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые затем ассимилировались с коренным населением.

Таким образом, к началу - середине XIX в. сформировалась, в основном, территория Украины, большая часть украинской наций была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.
Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.
Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
Во-вторых, несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории,
раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
В третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское "смажение" (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне.

Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями - вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками. Из немецкой кухни было воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных украинских "сичениках" - котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. п.).

Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику "басурманам" украинское казачество стало культивировать в XVI-XVIII вв. употребление свиного сала. В то же время употребление говядины, распространенное среди русского населения, было сравнительно незначительным у украинцев, так как волы на Украине представляли собой не продуктивный, а рабочий, тягловый скот, и их мясо было не только менее вкусным и более жестким по сравнению со свиным, но в известной мере считалось и не вполне чистым. источник здесь http://kuking.net/koi/8_645.htm

 

всё тот же похлебкин пишет

http://kuking.net/koi/8_645.htm
Одновременно получили распространение некоторые иностранные продукты, например растительное масло - олие. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие в условиях Юга Украины, не находили употребления в украинских национальных блюдах как "басурманские" блюда.
Эти принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев в XVII-XIX вв. независимо от мест их расселения, сделали украинскую кухню в итоге поразительно единообразной и вместе с тем неповторимой, своеобразной.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых Других, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда - разного рода "яэшен", сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем излюбленным видом теста является пресное - простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд - преимущественно песочной. Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста (1): вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия- вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже - гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием "сорочинское пшено" - искаженное сарацинское, т. е. турецкое, арабское пшено, - употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название "сарацинское").

 

и что это за овошь то такой ИИИ

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых - бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и подобно другим овощным культурам стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других "приправ" (т.е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел себе широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно жидких фруктовых киселей и кондитерских изделий.

Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла - различные олии - применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.
Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда - салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.
http://kuking.net/koi/8_645.htm

 

А не сделать бы специально раздел "РЕЦЕПТЫ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ", думаю нашим девчёнкам было бы чем поделиться !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

И сразу девченкам! А что у нас мужики в кастрюли носы не суютИ

 

Не знаю как ваши, а меня муж только в тарелку и только с вилочкой и ножиком. Ну не дружит с готовкой никак!

 

Надо же, сколько нового узнала об украинской кухне.
Вот не думала, что зажарка овощей для супа это чисто украинская особенность... я думала, что в России это тоже распространено...
Россияне, что вы на это скажетеИ

 

Такс, а первая страница куда то пропала Все разобралась, пока писала ответ, тема переехала в свой раздел.

 

они на форум носу не суют ) шутка шутка, суют суют.
я вот подумываю о разделе ЖЗЛ - не городок конечно, но все же, жизнь замечательных людей.

вот интересная у похлёбкина судьба, хоть и трагичная. вот я знаю пару судеб которые меня ПОТРЯСЛИ, например Мария Стюарт, или Пьер Абеляр. Последний был фр средневековым филососфом. только единицы французов знают о нем, а судьба у него хоть фильм снимай, хоть даже голливудский. вот.

 

а мой хлеб печёт, пиццу делает, спагетти, тирамиссу (можно с тарелкой съесть так вкусно). итальяно веро!

 

Адрес записываю.

Тирамиссу я обожаю во всех видах и как мороженое и как тортик. Кстати если не секрет можно поделиться настоящими итальянскими рецептами пиццы, спагетти.

 

Поздно, там уже все забито

 

А я без мужа приеду, я маленькая такая 45 кг могу и полтабуреточки занять

 

завтра выложу, про тирамиссу и про пиццу. спагетти ИИИ а что в них ососбенного, сало як сало, чего его пробовать спагетти, и про них напишу.

 

ага, полтабуреточки займешь, а съешь за троих ) маленькие, они такие шустрые, мы их знаем :lol-2:

 

Ну вот я обиделась. Вы кушайте гости дорогие, кушайте. Да нет, вы не кушаете, а жрете :-\

 

:lol-2: :jokingly: нет, это как вы намазывайте икру, намазывайте, а не накладывайте ЛОЖКАМИ.
будем готовить тирамиссу, позовем, и адрес дадим.

 

Да нет, почему, мы то же чем-нибудь поделиться сможем

 

Тело человека на 80% состоит из воды, а на 20-из ЕДЫ !!!
Ешьте, гости дорогие, на базаре всё так дорого.opal: :mnyam: